REDACCIÓN. El huevo es uno de los alimentos más adaptables.Puede cocinarse de múltiples formas: frito, a la plancha, pasado por agua y cocido, y sirve para preparar tanto platos dulces como salados.
A pesar de sus múltiples aplicaciones, su presencia en la dieta siempre ha sido una cuestión controvertida. Considerado como una de las fuentes de proteína animal más económicas y accesibles para la población; desde la década de los 70, diferentes estudios empezaron a asociarlo con el desarrollo de enfermedades del aparato circulatorio. ¿El motivo? Su alto contenido en colesterol.
Este vaivén de opiniones llevó a entidades como la Asociación Americana del Corazón a proponer la norma, de limitar consumir a un máximo de cuatro a la semana. Sin embargo, una investigación desarrollada ahora por la Universidad de Northwestern (Illinois, Estados Unidos) la rebate de forma tajante: ingerir tal cantidad está asociada con un riesgo 6% más alto de enfermedad cardiovascular y un peligro 8% más alto de cualquier causa de muerte.
«El colesterol es demasiado alto en los huevos; sobre todo, el de sus yemas», afirmó Norrina Allen, directora del análisis publicado en la revista JAMA. Este dato ha vuelto a levantar dudas en el mundo científico ya que, en agosto de 2018, investigadores del Centro de Ciencias de la Salud de la Universidad de Pekín (China) concluyeron que tomar un huevo al día podría reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y sufrir un ictus. ¿Qué ha cambiado entonces? La forma de valorar esta sustancia.
Dieta saludable
Hasta ahora, todas las investigaciones realizadas con anterioridad no abarcaban una muestra tan grande ni un periodo de tiempo tan amplio: 29,615 individuos y 31 años. «Para alcanzar una dieta saludable, las personas necesitan consumir cantidades mucho más bajas». Sólo así, podrán reducir los mencionados riesgos.
Resulta cierto que su alto contenido de proteína y vitaminas A, D y B12 lo convierten en un alimento lleno de nutrientes que suele ser recomendado por los especialistas.
Sin embargo, la grasa también es uno de sus componentes principales. Las yemas son una de las fuentes más ricas de colesterol dietético entre todos los alimentos comúnmente consumidos. «Hay que diferenciar entre el plasmático (aquel que va unido a proteínas) y el dietético (aquel ingerido en la dieta). Éste último se descompone en distintas sustancias lipídicas a través de un proceso metabólico que engloba distintas etapas», explicó Javier Redondo, tecnólogo de los alimentos. «Es un ‘‘superalimento’’, pero eso no quiere decir que se pueda comer a la ligera».
El sendetarismo, el estrés, el tabaco y el alcohol tienen un gran peso en el aumento de colesterol en sangre, lo que sumado a un consumo excesivo de huevo podría ser perjudicial para la salud. Tenerlo en niveles altos no ocasiona, de entrada, ningún tipo de molestia ni de síntomas. Quizá por eso se le da menos importancia de la que merece.
En España el consumo de huevos asciende hasta los 127.695 millones de toneladas al año, un 3,45% menos que en 2010.
Diferentes estudios
«Cada cierto tiempo, aparecen estudios que marcan nuevas modas», afirmó Antonio Fuertes, presidente del Consejo Asesor del Instituto de Estudios del Huevo. Por ejemplo, uno elaborado en 1999 por la Universidad de Harvard, y que analizó a 115.000 consumidores durante una década, concluyó que comer uno al día no incide en el aumento de este esterol en la sangre. Todo lo contrario a lo que este último afirma. «Este colesterol puede ingerirse o evitarse en función de la dieta, pero no hay que perder de vista que incluye tanto el bueno como el malo».
Una creencia popular dice que éste es el causante de la subida del colesterol sanguíneo. A día de hoy, se sabe que no supone un problema para la salud, aunque puede influir en su subida si se toma de manera desmedida.
La pregunta, entonces, es: ¿qué se entiende por consumo excesivo? Los expertos recomiendan no sobrepasar la cantidad de 300 miligramos al día y un huevo grande ya contiene hasta 210 de esta sustancia, lo que se traduce en un 62% del consumo diario recomendado.
«La ingesta mantenida de una dieta rica en colesterol puede causar la modulación del receptor hepático de LDL (popularmente conocido como colesterol malo) y reducir su captación desde el plasma y su aclaramiento, con incremento de sus niveles en sangre y, con ello, un aumento de los valores circulante de LDL y HDL-C», subraya Juan José López, médico especialista en Endocrinología y Nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición. «El abuso o su utilización en patrones dietéticos no saludables puede convertirlo en un alimento no adecuado».
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Así deben comerse
Para los expertos, el huevo escalfado o el «pasado por agua» son las versiones más saludables. Una se cocina sin cáscara y la otra con, pero ambas consisten en introducirlo en agua muy caliente, sin que llegue a hervir, para que no se cueza. De hecho, existen estudios que demuestran que un huevo hervido durante diez minutos contiene el triple de compuestos de oxidación lipídica que uno que haya cocido tres minutos. En cambio, cocinarlo en aceite, tanto fritos como en tortilla, aumenta el contenido graso en un 50%, por lo que el colesterol crece también de forma considerable.
Entrevista a nutricionista Anna Galdón
Se le realizó una entrevista a la diplomada en nutrición y dietética, Anna Galdón, para aclarar dudas si “el calor excesivo puede oxidar el colesterol al cocinarlo”. Se le hizo la pregunta si el problema esta en el colesterol, ella respondió «La causa de que se haya puesto en el punto de mira sí es por el colesterol. Según la leyenda comerlo aumenta el colesterol sanguíneo y éste el riesgo de enfermedad cardiovascular. Afirmación totalmente falsa ya que esta sustancia es imprescindible para el correcto funcionamiento del organismo (cerebro, creación de hormonas) y hay dos vías para conseguirlo: endógeno y exógeno. Por lo tanto, si ingerimos esta sustancia en la dieta el hígado producirá menos y si ingerimos poco colesterol en los alimentos, el hígado producirá más.»
Además, se le preguntó si el colesterol se encuentra sólo en la yema o también en la clara, a lo que contestó «El colesterol se localiza en la yema al igual que la mayor parte de sus nutrientes. Me atrevería a decir que es la parte más interesante de este alimento.»
Por último, ¿cuántos huevos serían recomendables en la dieta semanal?, Galdón respondió » No hay una recomendación en concreto. La mayoría de estudios se centran en el consumo de tres huevos diarios sin que suponga un problema para la salud de la población estándar. Esto no quiere decir que comer más no sea seguro y no quiere decir que a todo el mundo le sienten bien. Simplemente, hay que consultar a un nutricionista sobre casos particulares, pero no veo ningún problema en consumir de forma moderada huevos en la rutina diaria.»
